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丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
秋冬时节，煮一壶老白茶成了许多茶友的日常雅事。
窗外寒风萧瑟，室内茶香袅袅，本是件舒心惬意的事。
可近来不少茶友向我倾诉困惑：“存的老散白茶泡出了枣香、梅子香，这是不是好茶的信号？”
每次听到这样的疑问，都忍不住轻叹。
这哪里是惊喜，分明是茶叶发出的“求救信号”。
茶道讲究“顺势而为”，白茶的陈化更是如此。
展开剩余89%陆羽在《茶经》中言：“茶之出，在乎天时地利，藏之法，亦关乎其性。”
一款白茶从鲜叶到老茶，每一步都有其规律可循。
散白茶的魅力，本就在于它未经压饼的清润纯粹。
新茶时带着毫香、花香、草药香，贴合自然本味。
陈化多年后，会逐渐生出陈香、药香、粽叶香，滋味愈发温润醇和。
这些香气如同岁月沉淀的智慧，内敛而持久。
可若在散白茶中喝到明显的果香，诸如成熟过头的水果味、酸梅味，便违背了它的陈化逻辑。
就像秋冬时节本应赏菊品蟹，却突然见到桃花绽放。
看似新奇，实则违背了时节常理。
《2》
很多茶友误以为白茶是“越存越发酵”的茶，实则不然。
白茶虽归为微发酵茶，但其发酵过程仅发生在加工环节。
鲜叶经萎凋、干燥，在自然状态下完成轻微发酵。
这时候，茶叶本身的营养与香气会被锁住。
等到成品茶上市时，发酵过程便已终止。
况且国标明确规定，白茶储存需满足“干燥、避光、密封、无异味、阴凉、离墙离地”的条件。
目的就是为了让茶叶在稳定环境中自然陈化，而非继续发酵。
正常陈化的散白茶，水分含量严格控制在8.5%以下。
茶叶内部的物质转化是缓慢而温和的，只会生成陈香、药香等沉稳香气。
一旦储存环境湿度超标，或频繁开箱导致茶叶受潮跑气。
多余的水分便会成为“发酵催化剂”，让茶叶在储存中发生二次发酵。
生出烂水果味、梅子味等异常气味，但这不是正常散白茶该有的香味。
《3》
从事白茶加工与储存近十年，村姑陈始终坚信。
好茶的香气的生成，必有其科学依据。
老白茶中备受追捧的枣香、果香，并非凭空出现。
其核心密码在于“细胞破壁”与“可控发酵”的双重作用。
这一点，在白茶饼的制作中体现得尤为明显。
饼茶是在散茶基础上进行再加工，经蒸汽蒸软后压制定型。
整个过程，茶叶的细胞壁破裂率极高。
且细胞壁破裂后，内部的多糖、果胶等物质会流出来附着在茶叶表面。
再经过后续的烘干，这些物质与氧气充分接触。
发生温和的非酶促氧化，也就是“可控二次发酵”。
最终生成各种芳香物质，呈现出类似蒸红枣的甜暖香气。
这种果香是工艺赋予的，是可控、可预期的，也是老白茶饼的独特魅力所在。
而散白茶的加工工艺极为简洁。
仅经萎凋和干燥，全程不炒不揉，最大程度保留了茶叶的完整结构。
未经压饼的散茶，细胞壁完好无损。
细胞液无法流出，自然无法发生上述的氧化反应。
就像一颗完整的苹果，表皮完好时能长久保鲜。
若果皮破损，果肉接触空气便会快速氧化变色。
散白茶的陈化，就如同完整苹果的储存。
依靠自身完好的结构缓慢转化，永远无法生成需要细胞破壁才能出现的果香。
《4》
“我明明喝到散茶有果香，难道也是存坏了？”
这是茶友们最难接受的一点。
其实答案很简单：存在不代表合理，感知到不代表符合标准。
那些冲泡后有“果香”的老散白茶，看似香气诱人，实则早已在储存中“悄然变质”。
常见的原因有两种：一是潮湿季节未做好密封。
南方梅雨季、北方秋冬季的室内返潮，都可能让茶叶吸收空气中的水分。
二是频繁开箱查看。
每次开箱都会让茶叶接触潮湿空气，次数多了，水分便会在茶叶内部累积。
此外，储存环境靠近厨房、卫生间等潮湿区域，或与有异味的物品混放。
也可能导致茶叶受潮、串味，间接催生异常果香。
这些因受潮而生的“果香”，与饼茶的自然果香有本质区别。
饼茶的果香是甜暖纯净的，不带杂味。
而散茶的“受潮果香”往往夹杂着酸味、闷味。
冲泡后茶汤口感单薄，缺乏醇厚感，甚至会有锁喉、反酸的不适体验。
就像变质的水果，表面可能依然香甜。
但果肉早已腐烂，食用后会危害健康。
存坏的散白茶同理，其内部已滋生有害微生物，长期饮用对身体无益。
《5》
陆羽云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
其实白茶的储存亦是如此。
十分之茶，需十分之仓储，方能成就岁月佳酿。
老散白茶的魅力，在于其纯粹自然的陈化轨迹，在于其从鲜香到陈香的温润蜕变。
熟果味、酸梅味等发酵类气味，是储存不当的“警示灯”。
我们既要懂茶的美好，更要懂茶的“脾气”
散茶存茶，守好“密封、干燥、避光”的底线，
不追求不属于它的香气，不违背它的陈化规律，
才能在多年后喝到一杯真正纯粹的老白茶。
析出最本真的陈香与醇味，不负岁月，不负好茶！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手股票配资分析，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过5000多篇原创文章。
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